Знакомиться с новым местом можно разными способами, но какой бы способ вы ни выбрали, в нем всегда будет кухня.
Это вовсе не стереотип, хотя и довольно распространённая тема. Скорее, это просто один из самых быстрых и точных путей к пониманию местности, в которой вы оказались.
Сегодня я проведу вас через кухню Апулии, южного региона Италии.
Не думайте, что все заканчивается на пицце и пасте! Помимо них, пулийцы используют множество сыров и овощей, некоторые из которых совершенно незнакомы не то что европейцам, порой даже жителям северной Италии (в действительности, север и юг это два разных мира)
В Апулии особенно всё.
Здесь самые сочные медовые абрикосы, которые мне доводилось пробовать. Самые сладкие продолговатые помидорки «даттерини», названные так из-за их формы, похожей на финик (datteri — финики, ит.).
Местное тягучее янтарно-зеленое оливковое масло похоже на песню любви оливковых деревьев — они так нежно обнимают друг друга на протяжении столетий, что не может быть иных ассоциаций.
Кстати, если вдруг увидите аббревиатуру EVO, знайте что это итальянский гламурный способ указывать на высочайшее качество масла, делающегося только из лучших оливок, никогда не касавшихся земли.. Правда, поэтично?
То, что поражает в Апулии больше всего, так это умение людей использовать буквально всё, что даёт эта плодородная земля. Среди самых оригинальных её плодов — луковички «лампашони», названные так из-за сходства с маленькими лампочками.
И еще верхушки репы или иначе дикая капуста (по итальянски — cime di rapa). С этой сочной чуть горьковатой зеленью делают одно из самых известных блюд Апулии — уже знакомые вам макароны в форме ушек, «ореккьетте». Куда бы вы не зашли — в маленькую остерию, бар или модный ресторан — это блюдо всегда будет в меню. В нем есть простая находчивость и бережность южан, которые любят свою землю.
С такой же любовью они варят сыры. Здесь и только здесь можно попробовать настоящую буррату (burrata) — моцареллу, полную нежных сливок. Благодаря ей, классический салат Капрезе приобретает воздушный изысканный характер! Буррату кладут в центр глубокой тарелки, окружают маленькими сладкими помидорками и листиками базилика, украшают чёрными каплями бальзамического крема!..
Магазинчики, где можно познакомиться с десятками видов сыра, называются «caseificio», каждый выделяется чем-то своим. Где-то «конёк» это именно буррата, где-то — моцарелла, которая здесь делается в совершенно разных формах, от маленьких шариков до рулетов, похожих на лаваш, которые наполняют любой начинкой… Словом, мир пулийских сыров — это именно мир, достойный отдельного знакомства.
Как бы ни хотелось обойтись без мучного.. Нельзя говорить об Апулии и не прийти в восторг от местной выпечки! Думаю, здесь мы задержится.. Да, в Апулии любят хлеб. Любят ревностно и самозабвенно. Сочетание «фокачча и пиво» здесь равносильно слову «amen».
Если у вас проблема, если вдруг встретился старый друг, если нечего делать или просто хочется отдохнуть — «focaccia e birra» это ответ на любой вопрос. Классический рецепт порадует мягким пушистым тестом, сладкими помидорами и черными оливками.
Следующий отличительный штрих южной выпечки — это бутерброды с осьминогом (panino al polipo).
Осьминог жарится на гриле, заправляется гордой классикой из оливкового масла, лимонного сока и чёрного перца и укладывается в объятия ароматного хлеба, в сопровождении салатных листьев. Апулия омывается сразу несколькими морями, поэтому морепродукты можно найти повсюду, даже в таком «быстром» варианте. Для этих бутербродов берутся маленькие осьминожки, около десяти см в диаметре. Из более крупных делают салат «alla luciana» — отварной осьминог, с той же гордой заправкой и отварным картофелем, по желанию.
Раз уж в нашу выпечку влезли морские дары, упомяну мидии! Их едят много и разнообразно, самый красивый рецепт — «сozze gratinate», мидии запечённые под корочкой из панировочных сухарей, пармезана, петрушки и специй. Створки мидии раздвигаются, и эта хрустящая смесь кладётся внутрь, прямо на мякоть мидии. Просто, изысканно… как найти картину Монэ в скромной рыбацкой хижине!
Возвращаемся к ароматной выпечке. Есть ещё два претендента на звание шедевров юга Италии: кальцонэ (calzone) и панцеротто (panzerotto).
Кальцонэ Апулии это не полумесяц, который мы привыкли видеть в меню пиццерий по всему миру. Это круглый закрытый пирог с несколькими классическим начинками: красным сладким луком, рикоттой и шпинатом или сыром и ветчиной. В нашем мультинациональном мире уже никому не надо объяснять, что такое рикотта… Но на всякий случай: это сыр, похожий на творог, только нейтральный, без кислинки. В Италии ипользуется как для приготовления сладкого, так и основных блюд. В сочетании со шпинатом даёт нежный ненавязчивый вкус.
И, наконец, панцеротти. Аналогов им нет, если только с помощью опыта и воображения у вас ни получится представить что-то среднее между сочным чебуреком и любимым бабушкиным пирожком!
Panzerotti это классика жанра, это портрет Апулии. Их жарят и пекут в печи, самая распространённая начинка — это сыр и томат, как в пицце Маргарита. Главное здесь — тесто. Если вы нашли «своё» — то уже никогда и ни на что его не поменяете, даже если придется ехать в булочную на другой конец города, поверьте, вы поедете! Так происходит подлинное знакомство с городами этого региона… «В Бари на площади у моря делают самые вкусные панцеротти, а в центре, недалеко от старого города, самая лучшая моцарелла…» 🙂
Для любителей вегетарианства скажу отдельно: Апулия это бобовый рай. Здесь вы найдёте космическое количество блюд, полноценно заменяющих мясо. Нут разных сортов, чечевица, из которой варят супы, символичное сочетание «бобы и цикорий» (fave e cicorie)…
Словом, голодным не останется даже самый требовательный веган!
Первое знакомство с кухней Апулии.. Нет, не подошло к концу, а наоборот, открыло двери в следующий зал, более детальный, с запахом разогретого солнцем винограда…
До встрече в мире пулийских вин!
Grazie e a presto
